3年前ほど前から「みんなの給食」を導入している埼玉県蓮田市の特別養護老人ホーム「ひので」。施設長の石川さん、管理栄養士の大塚さんと前川さんに話を伺いました。

コミュニケーションがとりやすい。外部業者ではなく協力しあう仲間

おいしく食事ができることは人にとって何よりの幸せですから、私たちも「利用者さんにおいしく食事をとってもらうために何をすべきか」を日々考えながら仕事に取り組んでいます。「みんなの給食」は、ただ食事を提供するのではなく、私たちと同じ温度感で「食べる幸せ」に向き合ってくれているので、仕事がとてもやりやすいですね

物理的にも私たち管理栄養士の部屋と厨房は隣接しており近いのですが、同じ温度感で同じ方向を見ているので、心理的な距離感が近く、現場スタッフさんたちとのコミュニケーションがとりやすいんです。「ひので」のスタッフ、「みんなの給食」のスタッフと分かれてしまうことはなく「利用者さんにおいしく食事を食べてもらうために協力しあう仲間」という感じで、それぞれの仕事に取り組んでいます。

管理栄養士 左：大塚さん 右：前川さん

おいしさには見た目も大事。彩りからワクワクさせてくれる

とにかく「みんなの給食」はおいしさにこだわっている、ということはいつも感じています。食事には毎回レタスやキュウリの緑色、あるいはニンジンやパプリカなどの赤色など、彩りを添えるものが必ず何か添えられていて、見た目からおいしさを感じる工夫がされているなといつも思っています。

私が知っているのは「みんなの給食」だけで、他の業者さんのメニューは知らないのですが、盛り付けのきれいさにはいつも感心しています。おいしさって見た目も大事ですから、栄養面だけでなく色合いも考えながら作ってくれているんだなと。私たちも昼は給食ですので、「今日はどんな彩りで出てくるんだろう？」とワクワクしています。

おいしく楽しく！月に一度のイベント食

退勤後に自由に好きなものが食べられる私たちでさえも、ここの給食を楽しみにしていますので、利用者さんたちの楽しみ度合いは言うまでもないですよね。おいしく楽しく食べられるように、通常メニューよりも内容を豪華にした「イベント食」というものが1か月に1度出されるのですが、それを楽しみにしている利用者さんも多いです。ちなみに今月はチーズリゾットの予定ですが、他の通常メニューでも醤油ラーメンや埼玉県の郷土食「すったてうどん」、デミグラスソースたっぷりのオムライスなど、特養給食っぽくないリッチなメニューがうれしいです。

お寿司など、普段の食事では出てこない生魚を使用したメニューを楽しみにされる利用者さんが多いです。さすがに夏場は管理が難しいのでありませんが、冬の季節に生魚のお刺身やお寿司などを出してもらっています。少ない予算で新鮮でおいしいお刺身を用意してくれる、その企業努力には頭が下がります。

利用者さんのスプーンを動かす手が早くなる！

「イベント食」のほかに、その月生まれの利用者さんたちを祝うお誕生日のケーキも、デザートメニューで月に1度出てきます。旬の食材を使ったり、彩りや見た目から季節を表現したり。デザートから季節を感じるという利用者さんもいます。今月（6月）なら、「梅雨あじさい」をイメージしたデザートを楽しみにしている利用者さんも多いですね。

利用者さんが楽しんで、おいしく食べている姿を見ると私たちも嬉しくなります。お話ができる方なら「おいしかった。ありがとう」と笑顔で伝えてもらえますが、そうではない方、普段しゃべらず表情も変化のない方でもスプーンを口に運ぶ動作が速くなったりして、おいしい場合は何かしらみなさん変化を示してくれます。そういった反応を見ていると「おいしいものを提供し、もっと利用者さんに喜んでもらいたい」とますます思ってしまいます。

栄養摂取ではない、食べる楽しさを味わってもらうために

食べるって、その行為自体が楽しいことなんですよね。例えばおそばなら、すする楽しさ込みでおいしいんですから、すすれないおそばはおいしさ半減というか、おそばじゃないみたいな。ですから、おそばやラーメンなんかが好きな利用者さんには、できるだけ麺の状態で出してあげたいなと思っています。

通常は食材をスプーンで食べられる状態まで細かくして、スプーンで食べている利用者さんでも、「麺料理は麺のまま食べたい」とリクエストされる方が多いです。そういったリクエストにはできるだけ沿ってあげたいと思っています。

利用者さんのその時々の状態を見て、通常は細かくちぎって出している麺を、利用者さんの状態がよければ通常の状態で出してもらうようにするわけですから、私たち栄養士と調理場との連携がとれていないと調理場での変更は難しいんです。実際かなり手間がかかることなんですが、利用者さん一人ひとりに合わせたイレギュラー対応にも「みんなの給食」は面倒がらずに丁寧に対応してくれるので、とてもありがたく思っています。

利用者の声をしっかり受け止め、メニューを日々改良

利用者さんを観察していて、食べづらそうなものが出てきた場合は、調理場にフィードバックしています。すると次回は私たちがリクエストしたことがきちんと反映された改良メニューになって出てきますから、私たち利用者の声をしっかり受け止め、メニューを日々改良してくれているんだなと感じています。

加工品などは仕入れ業者さんから選び直さなければならない場合もあるかと思いますので、不評であってもすぐの変更は難しいとは思いますが、改善に向けてどのようなことをしてくれているかを報告してくれます。調理場と私たち管理栄養士との距離が近く、コミュニケーションがとりやすいのでいろいろ相談できます。

課題はミキサー食！

普通食はみなさんおいしく食べているようで、残食も少なく、特に問題もありませんが、課題はミキサー食です。水分を加えて調理するため、ミキサー食だけで必要な栄養をとってもらおうとすると、どうしても量が多くなってしまいます。食べきれずに残してしまうと必要な栄養がとれず健康状態が悪くなってしまうリスクが出てくるので、残さずに食べきってもらうため、いろいろ試行錯誤を重ねています。

量を増やさずに必要栄養量をとってもらえるよう、栄養パウダーを混ぜてみたり、残さず食べきってもらえるよう、食欲が湧く香り付けを考えてみたり。いろいろ工夫はしているのですが、こちらの期待通りにはなかなかみなさん食べてくれなくて。今のところミキサー食対象の利用者さんは全体の一割程度なので、一人ひとりに合った食べやすい方法を「みんなの給食」の調理スタッフさんたちと、毎日相談しながら進めています。