約１年前に「みんなの給食」を導入した埼玉県八潮市の特別養護老人ホーム「八潮いこいの里」。施設長・髙松翔太さん、管理栄養士・中村友彦さんに現在の様子を伺いました。

コストを理由に満足できる食事が提供できないことに
ジレンマを感じていた

私は施設の管理栄養士として、それぞれの利用者さんごとに栄養バランスを考えたメニューを工夫していますが、残さず全部食べてもらうことを前提に栄養価を計算しています。しかし実際には残される方が多くて。

ですから、栄養価の計算以前に、どうやったら利用者さんに完食してもらえるかを考え、食欲が湧きそうな食材や献立の提案を給食業者さんにしていましたが、コストを理由に却下されてしまうことがほとんどで、ジレンマを感じていました。

管理栄養士の中村さん

しかし、今はみなさんきちんと完食してくださるようになったので、以前と比べて体重管理が楽になりましたね。「みんなの給食」に切り替えてから体重が戻り、理想体重を維持できる方が増えてきました。

噛む力が弱った方にも食べやすく、かつおいしいものはコストもかかります。そこは理解できても食欲を誘う盛り付けくらいは、もう少し工夫できないものだろうかと思っていました。目に鮮やかなプチトマトひとつ、パプリカ一切れ程度加えられないのか、と以前の給食には不満を感じていました。

ですので「みんなの給食」に変更したのですが、同じ予算ですからプチトマト１コ、パプリカ１切れくらいの差で、大した違いはないだろうと思っていました。検討時に試食して、内容に納得したから変更へと踏み切ったのですが、試食時のものと実際に提供されるものとは正直、晴れ着と普段着くらい違うだろうと思っていたんです。信用しすぎて裏切られることのないよう、自分が落ち込まないためにもあまり期待はかけないようにしていたのですが、それは杞憂でした。

今思えば最初からもっとワクワクしとけばよかったですね（笑）。「これからおいしい食事を利用者さんに提供できるぞ！」とテンション上げて、気持ち的にもっと楽しめばよかったと後悔しています。

切り替えて１年ほどが経ちますが、今日まで、試食時のメニューと同じレベルのものが安定して提供されています。給食業者が提供する食事なんてどこも同じだろうと思っていた私の考えが間違っていたことが、日々証明され続けています。よい業者を選ぶことで、よい食事は提供できるんだと今なら理解できます。

食事に笑顔が戻ってきた！おいしさは人をワクワク、
前向きな気持ちにさせてくれる

施設長の高松さん

業者が変わったことで、提供する食事の見た目から変わりました。彩りが華やかになったのはもちろんのこと、生野菜のかさも増えました。新鮮だから野菜の水分量が多く、高さが出るんです。

魚もふっくらしていて、見た目からおいしそうになりました。以前は見るからに小さくて固そうで．．．だからみなさん、焼き魚が出るとがっかりされていたらしいんです。ですが、今は人気メニューになり、残す人の方が珍しくなりました。

導入の一番の決め手になったのは「みんなの給食」の社長さんの熱意です。「おいしいものにはコストは惜しみません」とことあるごとに言われてましたので、それに賭けてみたわけです。改めて今、あの時の社長さんの言葉に嘘偽りはなかったのだな、と感じています。

「みんなの給食」になってから、以前は弁当持参だったスタッフも給食に切り替えるようになりました。安くておいしいので、自分で弁当つくるよりもコストパフォーマンスがいいんです。私も施設長も、もちろん給食ですよ。

生きるパワーを得るための「食欲」を起こさせてくれる食事は、本当に大切です。以前は「お腹はすかなかったけど、仕方なく食べていた」という利用者さんが多かったのですが、今は「お腹がすくからごはんが待ち遠しい」と言う方が増えました。ご家族の方からも「食事を楽しみにするようになって、母の表情が明るくなった」などの声が聞かれるようになりました。

食事に笑顔が戻ってきましたね。 食事は本来楽しいはずのものなんです。人間として当たり前の「食べる楽しさ」を取り戻した方は、「生きる楽しさ」も取り戻し、日々の生活に前向きになっていくようなところがあります。

おいしい食事で前向きに変化する利用者さんを見る度に、食の大切さをひしひしと感じています。

「おいしい食事」はスタッフのモチベーションも上げ、
好循環を生んでくれる

咀嚼機能が低下した利用者さんには、以前は一律にミキサー食を提供していましたが、「みんなの給食」になってから、調理方法など細かなところまで相談できるようになり、利用者さんの状態に応じたソフト食を提供できるようになりました。一人ひとりに合ったソフト食を作るのは手間がかかりますが、利用者さんに「食べる楽しさ」を味わってもらいたいとスタッフさんたちが頑張ってくれています。

頑張るスタッフさんたちに触発されて、私たち施設スタッフのモチベーションも上がってきました。利用者さんに喜んでもらえるよりよいサービスを提供するため、何ができるかみんなで工夫を重ねています。

さしあたっての私の工夫は、食感だけでなく見ても楽しいソフト食を提供できるようにすることです。魚のソフト食なら魚のかたち、鶏肉のソフト食ならヒヨコのかたちで提供できれば食事がもっと楽しくなるんじゃないかなと。利用者さんの笑顔を思い浮かべながら、「みんなの給食」のスタッフさんたちと相談しながら実現に向けて取り組んでいます。

導入から１年も過ぎ、「みんなの給食」との信頼関係も強くなりました。以前ならマグロのお刺身などの生ものは、安全リスクとコストが高い割においしくなかったので、敬遠傾向にありました。しかし先日、マグロのお刺身をメニューに入れてみたところ、びっくりするような高品質のお刺身で、利用者さんたちは大喜びでした。利用者さんたちの喜びようを見て私たちも嬉しくなり、そんなに喜ばれるならこれからは定期的に生ものもメニューに取り入れていこうと思っています。

おいしい食事はみんなを笑顔にさせてくれますよね。利用者さんの喜ぶ顔を見れば「もっと喜んでもらいたい」と私たちのモチベーションも上がり、やる気が生まれてきます。そんな好循環まで生み出してくれる力がありますから、給食業者選びはホント大切ですよね。

私は、特別養護老人ホームとは、利用者さんが受け身で、残りの人生を惰性で過ごす場所ではなく、日々生きる楽しさを感じながら主体的に過ごしてもらう場所だと思っています。

「利用者の好きな時に好きなことができる」ホームを作りたいと思い、私はこの道に進んだのですが、現実はやはり厳しく、日々の忙しさに紛れて初志を忘れていました。しかし、「みんなの給食」に変えたことで、おいしい食事が、そんな自分が抱いていた夢まで思い出せてくれるようになったんです。ありがたいことです。

あきらめないで、自分の理想のホーム創造に向かって進んでいきたいですね。その一歩として、「好きなものを好きなだけ」食べられるビュッフェ食の提供に向けて、足固めをしていこうと思っています。そのためにはまず、うちの管理栄養士で私の横にいる、この中村の説得から始めていかなければ（笑）。